5 Tips Miminalisir Rasa Asam pada Roti Sourdough, Lebih Nikmat!

Mengenal lebih jauh tentang sourdough, kamu akan menemukan beberapa hal yang tidak kamu temukan pada roti pada umumnya. Mulai dari perkembangbiakan biang atau starter yang dibuat secara alami, teknik adonan roti dan cara pemanggangannya, hingga cita rasa yang dihasilkan.

ilustrasi roti sourdough (freepik.com/Freepik)

Seusia dengan namanya, sourdough memberikan kesan asam di lidah, ini mungkin sedikit aneh jika pertama kali mencoba sourdough. Hal ini karena sourdough starter terdiri dari ragi dan bakteri, yang mana bakteri inilah yang memproduksi asam. Bahkan keberhasilan startermu memang ditandai dengan rasa dan aroma asam ini, unik, bukan?

Hanya saja, kamu bisa menyeimbangkan rasa asam ini sesui seleramu. Berikut ini ada beberapa tips yang dapat kamu pakai untuk mengurangi rasa asam pada roti sourdough-mu, yuk, kepoin!

1.Hindari gunakan tepung gandum utuh

ilustrasi tepung (youtube.com/LifeWithRozy)

Tepung gandum utuh memang disarankan untuk mempercepat fermentasi sourdough starter, akan tetapi jika dikonversi ke adonan utama roti, hal tersebut membuat roti terasa asam. Kenapa?

Tepung yang dibuat bijian utuh terutama gandum seperti rye flour atau lainnya mampu meningkatkan kinerja bakteria sehingga asam yang dihasilkan lebih banyak pula. Nah, untuk menekan pertumbuhan ini, kamu bisa menggunakan tepung roti atau tepung terigu putih serbaguna.

Tak hanya berlaku untuk adonan roti saja, tapi starter yang kamu gunakan pun haruslah diberi makan dari tepung yang bukan whole grain atau biji utuh. Penggunaan tepung jenis ini akan memberikan cita rasa yang lebih lembut.

Kamu yang tetap ingin menggunakan tepung utuh bisa untuk meningkatkan kerja startermu, direkomendasikan untuk mencampurnya dengan tepung putih lainnya dengan perbandingan 1:4 saja.

2.Memberi makan sourdough starter sesering mungkin

ilustrasi fermentasi sourdough starter (youtube.com/Nastashas Kitchen)

Kamu yang secara berkala membuat roti tentu memiliki jadwal khusus dalam membuatnya, memberi makan starter jadi salah satu rutinitas agar starter-mu tetap berkembang. Pastikan untuk memberi makan sebelum starter memasuki waktu puncak atau peak time.

Jika disimpan pada suhu ruang, sebaiknya kamu memberi makan starter dua kali sehari atau per 12 jam,  bahkan jika cuaca di sekitarmu sangat panas kamu mungkin harus memberinya makan sampai tiga kali sehari. Untuk penyimpanan dalam kulkas cukup beri makan beberapa hari sekali, bisa seminggu sekali. Hal ini membantu agar starter tidak menghasilkan asam yang banyak.

Produksi asam yang berlebih pada starter biasanya ditandai dengan kemunculan hooch dan aroma yang sangat menyengat. Hooch sendiri merupakan cairan bening di permukaan starter. Jika starter memiliki cairan ini pastikan untuk mengeluarkannya terlebih dahulu sebelum diberi makan dan diaduk dengan adonan lainnya.

3.Gunakan starter sebelum mencapai masa puncak

ilustrasi masa puncak sourdough (youtube.com/KneadAce - Design By Bakers)

Peak time dapat kamu kalkulasikan waktu terjadinya jika sudah sering bercengkrama dengan starter. Waktu puncak ini ditandai dengan starter yang mengalami peningkatan volume dua kali lipat setelah diberi makan.

Menggunakan starter sebelum masa puncak berarti bakteri dan ragi masih sedang aktif-aktinya karena sumber makanan mereka masih terpenuhi dengan banyak. Di waktu tersebut, kamu bisa menggunakan starter untuk adonan roti sehingga adonan dapat mengembang baik tanpa adanya produksi asam yang berlebih.

4.Perpendek waktu fermentasi (bulk ferment)

ilustrasi bulk fermentation (youtube.com/ChainBaker)

Semakin panjang waktu memfermantasi adonan roti, makan semakin banyak pula asam yang dihasilkan bakteri. Kamu hanya perlu mefermentasi adonanmu sekitar 4 jam saja. Hal ini akan memanipulasi rasa asam pada roti yang kamu buat.

Ada beberapa cara untuk memperpendek waktu fermentasi tapi roti yang dihasilkan tetap maksimal. Pertama, gunakan starter lebih banyak, bisa dua kali lipat dari yang biasa kamu gunakan. Lebih banyak starter berarti lebih banyak ragi dan bakteri yang berkeja sehingga waktu ferementasi adonan lebih cepat tanpa perlu menghasilkan asam yang berlebih.

Kedua, tambahkan gula atau madu ke dalam adonan karena kedua pemanis tersebut merupakan sumber makanan yang sangat ampuh bagi ragi dalam proses fermentasi. Pastikan untuk menakar gula yang kamu masukkan agar tetap seimbang dengan rasa roti yang kamu inginkan.

5.Hindari atau kurang waktu fermentasi dingin (cold ferment)

ilustrasi cold fermentation (youtube.com/Joshua Weissman)

Ada dua jenis fermentasi dalam membuat roti yang dikenal sebagai bulk ferement dan cold ferment. Bulk ferment atau feremntasi massal terjadi pada awal adonan diberi starter hingga mengembang, seperti yang disebutkan pada poin 4, sedangkan cold ferment ialah fermentasi yang terjadi setelah adonan di bentuk dan didiamkan selama beberapa saat sebelum dipanggang.

Fermenatasi dingin ini bisa dilakukan di suhu kulkas, juga bisa di suhu ruang. Jika di simpan di kulkas maka tentu waktu yang digunakan semakin lama karenanya rasa yang dihasilkan lebih strong dan beragam. Karena itu, kamu bisa menghindari atau mengurangi durasi waktunya cukup dengan mengistirahatkan di tempat bersuhu biasa saja.

Kamu yang tetap ingin menyimpannya dalam kulkas karena alasan kalkulasi waktu pemanggangan, pastikan untuk tidak menyimpannya lebih dari satu jam karena di suhu dingin pun bakteri tetap akan berkerja meski ragi tidak aktif.

Asam laktat dan asam asetat termasuk dua komponen utama yang dihasilkan bakteri selama proses fermentasi sehingga terciptalah rasa asam pada roti. Untuk meminimalisirnya tentu produksinya harus ditekan dengan cara di atas.

Melakukan beberapa eksperimen akan membuatmu mendapatkan roti dengan cita rasa lebih lembut dan minim asam, sourdough yang kamu pun hasilkan nggak kalah nikmat dengan sourdough pada umumnya. Jadi, selamat mencoba di rumah, ya!