5 Serba-serbi Metode Autolisis Adonan Roti, Bikin Lembut dan Elastis!

Menciptakan roti dengan rasa, tekstur dan tampilan yang sempurna tentu butuh beberapa metode, kadang ada yang ribet tapi ada juga yang cukup mudah contohnya autolisis.

ilustrasi adonan roti (freepik.com/stockking)

Selama proses autolisis kamu nggak perlu ngapain-ngapain dan tiba-tiba adonamu jadi lembut dan elastis. Untuk mengenal lebih jauh tentang metode autolisis, simak penjelasan lengkapnya berikut ini!

1. Apa itu metode autolisis?

ilustrasi tepung (youtube.com/LifeWithRozy)

Autolisis secara ilmiah berarti dektruksi sel yang disebabkan oleh enzim. Hal ini terjadi secara alami di tubuh manusia maupun benda lainnya, seperti tumbuhan.

Pemanfaatan metode autolisis tak hanya digunakan pada makhluk hidup tapi juga dalam proses membuat adonan roti yang elastis dengan esktensibilitas tinggi sehingga roti yang dihasilkan menjadi lebih lembut dan empuk. Mengapa demikian?

Ada 2 enzim yang berkerja selama proses autolisis yakni amilase dan protease. Amilase menjadikan pati dalam tepung terurai menjadi gula yang baik bagi makanan ragi nantinya,  serta protease yang membantu protein dipecah ke dalam bentuk yang lebih pendek atau sederhana, inilah proses pembentukan gluten yang menjadikan adonan elastis.

Dalam dunia baking, autolisis adonan hanya mengandalkan dua bahan yakni tepung dan air, di mana kedua bahan ini dicampur sebelum memasuki masa fermentasi. Proses ini  juga menjadikan tepung terhidrasi dengan baik sebelum memasuki proses pemanggangan nantinya.

2. Berbagai cara melakukan autolisis

ilustrasi bulk fermentation (youtube.com/ChainBaker)

Ada dua cara umum dalam melakukan autolisis, meskipun mungkin setiap bakers memiliki teknik khususnya masing-masing. Cara pertama yaitu autolisis tanpa ragi dan kedua autolisis dengan ragi.

Autolisis tanpa ragi, inilah proses paling autentik dan sederhana di mana teknik ini mengacu pada defenisi autolisis yang telah dijelaskan sebelumnya. Di sini kamu hanya perlu mencampur tepung dan air secara merata kemudian mendiamkannya selama 15 menit hingga beberap jam.

Autolisis dengan ragi, teknik ini rasanya agak kompleks karena menggabungkan proses kerja enzim dan kerja ragi selama pendiaman adonan. Di sini kamu mesti lebih teliti dalam perhutungan waktu dan cara menguleni karena pencampuran dengan ragi ini juga berarti menjadi titik dimulainya fermentasi adonan atau dikenal dengan bulk fermentation.

Penambahan ragi ini baik jika adonan kamu memiliki kadar air rendah, sehingga memasukkan ragi dapat membantu proses hidrasi dan autolisis tepung secara efektif.

3. Berapa lama proses autolisis

ilustrasi windowpane test (youtube.com/The Bread Guide)

Waktu yang dilakukan untuk melakukan proses autolisis terbilang bervariasi, mulai dari 15-60 menit, bahkan bisa mencapai waktu berjam-jam, semua tergantung jenis tepung dan konsistensi adonan yang akan kamu buat.

Adonan dengan tepung berprotein tinggi biasanya butuh waktu lebih lama dalam proses autolisis. Adonan yang kaku pun memakan waktu autolisis yang lebih panjang. Autolisis yang tidak sempurna menjadikan adonan lengket, tidak halus, serta mudah putus.

Sebaiknya melakukan penambahan waktu autolisis setiap 15 menit utnuk mengetahui autolisis pada adonanmu terproses dengan baik. Kamu dapat melakukan windowpane test dengan cara menarik adonan melebar, jika telihat elastis tapi kuat saat diregangkan maka autolisis telah berhasil.

4. Kapan harus melakukan autolisis dan tidak melakukannya?

ilustrasi adonan roti (youtube.com/The Bread Code)

Proses autolisis sangat dibutuhkan ketika adonan yang kamu buat kaku, kurang terhidrasi serta berprotein tinggi. Sebaliknya, jika adonanmu berkomposisi tepung protein rendah atau tepung roti yang mudah mengembang kamu mungkin bisa skip proses ini.

Adonan dalam jumlah yang banyak pun perlu proses autolisis agar kamu lebih mudah dalam proses pencampuran dan menguleninya. Meski proses autolisis membutuhkan waktu di awal sebelum fermentasi, tapi ini terbilang seimbang karena dapat mengurangi waktu mixing adonan.

5. Manfaat metode autolisis

ilustrasi roti lembut dan mengembang (youtube.com/Table Diary)

Ada banyak sekali manfaat autolisis dalam proses pembuatan roti, beberapa diantaranya sebagai berikut.

Ciptakan formasi gluten, enzim protease yang mengurai protein dalam tepung akan membentuk gluten pada adonan sehingga struktur adonan lebih kenyal, mudah ngemban, elastis dan pastinya mudah dibentuk.

Membentuk pori yang lebih kuat tapi lembut pada roti, hal ini karena adonan terhidrasi dengan baik sebelum dipanggang dalam oven. Selain itu, juga menciptakan permukaan yang telihat lebih garing pada roti sourdough.

Hasilkan rasa yang lebih kompleks, amilase yang mengubah pati menjadi gula menjadikan ragi dan bakteri dalam adonan tumbuh dengan baik sehingga menciptakan aroma roti yang manis, asin dengan sedikit rasa asam.

Mengenal autolisis dan menerapkannya pada adonan bakal buat kayak baker professional, hasil rotimu pun terasa lebih sempurna. Hanya dengan mendiamlan adonan beberapa menit saja, kamu bisa mendapatkan banyak manfaatnya. Jadi, jangan lewatkan metode ini tiap bikin roti ya, guys!