7 Jenis Ragi Starter untuk Roti, Tekstur dan Rasa Beda!

Roti termasuk kudapan yang telah ada ratusan hingga ribuan yang lalu, sekarang ini proses pembuatan roti sudah sangat mudah dengan berbagai macam starter yang dijual secara komersil. Tapi, tahukah kamu dengan jenis-jenis starter dalam membuat roti?

ilustarasi berbagai jenis sourdough (youtube.com/ChainBaker)

Bakers mungkin sudah paham betul dengan seluk-beluk starter. Namun, bagi yang masih pemula perlu kamu ketahui bahwa starter atau biang dalam membuat roti ada banyak, lho.

Ada starter yang dibuat dengan memanfaatkan berbagai macam bakteri yang memang sudah ada di lingkungan sekitar dan ada juga yang hanya menggunakan satu jenis bakteri saja. Untuk mengenal variasi starter ini bisa kamu lihat ulasannya berikut ini.

1. Sourdough

ilustrasi starter sourdough (YouTube.com/Culinary Exploration)

Starter satu ini sangat popular beberapa tahun terakhir, banyak bakery lokal yang mulai menggunakan metode ini untuk menciptakan roti mereka.

Sourdough dibuat hanya dengan dua bahan yakni terigu dan air dengan perbandingan yang sama yang berarti memiliki hidrasi 100%. Untuk menciptakan sourdough dibutuhkan waktu sekitar seminggu untuk bisa digunakan sebagai starter.

Memiliki biang alami yang ada di udara sekitar, sourdough sesuai dengan namanya, menghasilkan rasa asam dengan aroma yang menyengat. Untuk pemeliharaan sourdough, biang harus diberi makan tiap 12-24 jam di suhu ruang atau seminggu sekali jika ditaruh dalam kulkas.

2. Leviato Madre

ilustrasi starter leviato madre (YouTube.com/Autumn Kitchen)

Starter ini dikenal banyak  oleh masyarakat Italia, sedikit berbeda dengan sourdough, tekstur madre lebih kental dengan tingkat hidrasi 50%. Ini berarti perbandingan terigu dan air hanya 2:1.

Membutuhkan perawatan yang lebih, madre harus diberi makan setiap 4-8 jam untuk menjaga biang di dalamnya tetap hidup. Cita rasa roti jika menggunakan leviato madre akan terasa lebih manis, ringan dan lembut di lidah. Kamu  yang ingin roti dengan cita rasa kaya boleh menggunakan starter ini.

3. Pate Fermentee

ilustrasi pate fermentee (YouTube.com/ChainBaker)

Jika Italia memiliki leviato madre maka Prancis hadir dengan pate fermentee.  Starter satu ini menggunakan tepung, air, ragi, dan garam, ini menjadikannya sebagai satu-satunya starter yang memakai garam dalam proses fermentasi.

Biasanya persentase dari bahan tersebut yakni 100% tepung, 60% air, 1% ragi, dan 1-2% garam, perbandingan ini juga dipakai dalam membuat adonan roti utamanya. Adapun penambahan pate perfementee berkisar 20% dari total adonan roti utama.

Starter pate fermentee dapat digunakan 3 jam saat pertama kali dibuat dan bertahan dalam kulkas berkisar 3-4 hari saja. Biasanya pate fermentee digunakan dalam membuat baguette tradisional.

4. Poolish

ilustrasi starter poolish (YouTube.com/Vito lacopelli)

Poolish diambil dari nama tempat pertama kali ia dikembangkan yakni Polish atau Polandia sekitar tahun 1840 oleh seorang bangsawan bernama Baron Zang.  

Starter ini memiliki hidrasi yang sama dengan sourdough yakni 100%, hanya saja dilakukan penambahan sedikit ragi sehingga proses fermentasi lebih cepat. Adapun ragi yang digunakan sekitar 0,08-1,5% dari total tepung.

Banyaknya ragi yang digunakan biasanya disesuaikan dengan suhu ruang, jika musim sedang hangat maka digunakan ragi lebih sedikit, begitupun sebaliknya.

Dapat digunakan setelah 3-15 jam fermentasi, poolish tidak dianjurkan untuk disimpan terlalu lama karena akan merusak gluten serta meningkatkan rasa asam yang tidak cocok di lidah.

Poolish biasanya digunakan dalam membuat roti-roti Prancis seperti baguette dan batard, bahkan ada juga yang menggunakannya dalam adonan pizza.

5. Biga

ilustrasi starter biga (YouTube.com/Vito lacopelli)

Perpaduan tiga bahan starter yakni tepung, air dan ragi juga digunakan dalam membuat biga. Hanya saja biga memiliki hidrasi yang lebih kecil dibanding poolish yakni berkisar 50-60% serta penggunaan ragi berkisar 1%.

Proses fermentasi biga untuk bisa digunakan yaitu 16 jam tergantung suhu ruang, akan tetapi ada juga yang memfermentasinya di suhu lebih rendah sehingga waktu yang dibutuhkan lebih panjang yakni 24-48 jam. Hal ini bisa kamu sesuaikan dengan waktu baking yang kamu inginkan.

Tekstur roti yang dihasilkan oleh biga akan lebih kering, keras dan crumbly dibanding starter lainnya terutama poolish

6. Ragi Instan

ilustrasi ragi instan (freepik.com/stockking)

Ragi instan biasanya berbentuk butiran kecil dan kering. Starter ini hanya menggunakan satu jenis ragi saja sehingga pori yang dihasilkan roti lebih teratur. Adapun jenis ragi yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae.

Memiliki masa simpan yang lama, ragi instan sangat cocok buat kamu yang hanya membuat roti sesekali saja, kamu juga tak perlu melakukan perawatan pada biangnya karena akan langsung aktif saat dicampur dengan adonan.

Untuk membuat adoan roti kamu hanya perlu proses fermentasi 30-60 menit saja, jadinya lebih gampang dan tak perlu memakan waktu yang lama.

7. Ragi Aktif Kering

Ilustrasi ragi aktif kering (youtube.com/Samina's Quick Recipes)

Hampir mirip dengan ragi instan, ragi aktif kering ditemukan dalam bentuk butiran dan kering. Perbedaannya terletak pada proses aktifasinya dimana ragi aktif kering harus dihidrasi terlebih dahulu dalam air hangat bercampur gula agar ragi yang dapat bekerja.

Setelah proses hidrasi sekitar beberapa menit, kamu dapat mencampurnya dengan adonan roti agar terbentuk adonan yang mengembang dan siap untuk dipanggang.

Berbagai jenis starter di atas dapat kamu gunakan sesuai dengan kebutuhan, tektur dan cita rasa yang dihasilkan tentu akan berbeda mengingat proses fermentasi dan jenis biang yang terkandung di dalamnya.

Sebagai bahan pertimbangan, kamu bisa bereksperimen membuat roti dengan berbagai jenis starter di atas, siap mencobanya?